Консервирование овощей


Для получения консервов, полезных для здоровья и с хорошими вкусовыми качествами, необходимо соблюдать правила заготовки и консервирования овощей.

Общие правила консервирования

  1. Качественные консервы можно получить лишь при переработке непорченых овощей, снятых с грядки незадолго до или в момент использования. Овощи должны быть свежими, чистыми и нежными. Для зеленого горошка, огурца, кабачка непременным условием является их незамедлительная обработка в день сбора урожая, так как они быстро теряют свои вкусовые качества.
  2. Овощи, собранные с сильно удобренной земли и имеющие поэтому специфический запах, непригодны для консервирования.

Огурцы свежие консервированные.

Огурцы для консервирования должны быть свежими, здоровыми, плотными, зеленой окраски, с недоразвитыми семенами, длиной от 6 до 12. см. Отсортированные по степени зрелости, окраске и размерам, огурцы моют, отрезают плодоножки и замачивают в холодной воде в течение 6—8 часов.

Для придания вкуса консервированным огурцам добавляют свежие, без механических повреждений укроп, стручковый горький зеленый или красный перец, чесиок и, по желанию, листья сельдерея, хрена (лучше корень), черной смородины, вишни, малины.

Промытую в воде зелень нарезают на кусочки длиной до 5 см, а стручковый горький перец, чеснок — на половинки. При закладке огурцов и зелени в подготовленные банки емкостью 1,0 л иа дно каждой кладут 6 г зелени, 2—4 зубка чеснока, 0,5—1 шт. стручковый горький перец (по вкусу), 600—630 г вертикально уложенных огурцов и сверху еще 6 г зелени.

После закладки огурцы заливают горячим маринадом (температура не ниже 70—80°). Маринадная заливка должна полностью покрывать верхний ряд огурцов.

Для приготовления маринада для одной (1,0 л) банки требуется, г: воды 400—430, соли 25—30, уксуса 6%-ного — 50—60.

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют при температуре 100° 9—10 минут.

Огурцы свежие маринованные.

Для маринованных огурцов используют лавровый лист, красный стручковый перец, гвоздику, черный горький и душистый перец, корицу. По желанию можно добавить также зелень петрушки, хрена, листья черной смородины, укроп, эстрагон. В литровую банку укладываются огурцы—600—630 г, перец красный стручковый — 0,5—1 шт., перец горький черный — 5 горошин, перец душистый — 5 горошин, гвоздик 4—6 шт., лавровый лист — 1 шт.

Все предыдущие операции по подготовке огурцов и пряностей к маринованию выполняются так же, как и для консервированных.

Пряные растения, промытые в проточной воде, нарезают мелкими кусочками и добавляют к специям в небольшом количестве (не более 10—12 г на банку). Пряности кладут на дно банки или перемешивают с огурцами и заливают горячей маринадной заливкой (70—80°). Заливку готовят из 320—360 г воды, 20 г сахара, 20 г соли, 60 г 6%-ного уксуса.

Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют 7 минут при температуре 100°.

Огурцы ускоренного засола.

Огурцы моют в проточной воде, замачивают в течение 2—3-х часов в холодной воде,. обрезают кончики и плотно укладывают в банки, на дно которых уложены пряности. Сверху огурцы засыпаются укропом, сельдереем, горьким стручковым перцем, чесноком.

Наполненные банки заливают прокипяченным и охлажденным до 50—60° рассолом (60 г соли на 1 л воды), накрывают крышками или обвязывают марлей и ставят на солнце. Через 2—3 дня огурцы готовы к употреблению.

Кабачки и патиссоны консервированные.

Кабачки для консервирования должны быть свежими, здоровыми, плотными, с недоразвитыми семенами, светло-зеленого цвета, длиною до 15 см и диаметром до 3,5 см.

Для закладки одной (1,0 л) банки требуется, г: кабачков или патиссонов 600, укропа 14—20, перца горького кладут 0,6 шт., чеснока 6—8 зубков.

Отсортированные кабачки и патиссоны моют, отрезают плодоножки и нарезают на кружочки толщиной 10—15 мм.

Стручковый перец зеленый или красный нарезают на половинки или более мелкие части. Чеснок очищают и режут на пластинки.

В подготовленную банку на дно кладут зелень и специи, а сверху насыпом — кабачки.

Заливка готовится из 400 г воды, 30—35 г соли, 50—60 г 6%-ного уксуса.

Наполненные банки заливают горячим маринадом, накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют 12 минут.

Томаты свежие консервированные.

Для консервирования используют недозрелые томаты (розовые, бурые) или зрелые, но со сплошной мякотью и толстой кожицей.

Томаты перед укладкой в банки сортируют по степени зрелости, тщательно моют и удаляют плодоножки.

На дно каждой банки емкостью 1,0 л кладут 4—6 горошин душистого перца и столько же горького, лавровый лист и затем плотно укладывают томаты, одинаковые по цвету, форме и размеру.

Плоды заливают маринадом, температура которого не ниже 70—80°. На 1 л воды — 50—55 г соли, 80—85 г сахара, 250—300 г 6%-ного уксуса.

Залитые маринадной заливкой банки накрывают крышками и стерилизуют 9 минут.

Капуста краснокочанная маринованная.

Для этого вида консервов используют свежие плотные кочаны. Очищают их от верхних покровных листьев, вырезают кочерыжку, моют, дают стечь воде и шинкуют или режут квадратными кусочками размером 2—3 см. Кусочки капусты перемешивают с солью (на 1 кг капусты 20 г соли) в эмалированном тазу и оставляют на час.

На дно банки емкостью 1,0 л кладут 2—3 Торошины душистого перца и столько же горького и гвоздики, немного корицы и лавровый лист.

При укладке в банки капусту хорошо уплотняют и потом заливают горячим маринадом. На 1 л воды —20 г соли, 40 г сахара, 300 г 6%-ного уксуса.

Залитые маринадом банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют при температуре 85°: банки емкостью 0,5 л —20 минут, 1,0 л —30, 3 л —45.

Перец сладкий маринованный.

Для маринования используют большие сладкие мясистые плоды с приятным запахом. Перед маринованием их моют, удаляют плодоножки и семенники, бланшируют в кипящей воде в течение 2—3-х минут и охлаждают в холодной воде.

На дно банки укладывают листья хрена — 2—3 г, зелень и семена укропа — 3 г, зелень петрушки — 2—3 г, зелень эстрагона— 1,5 г, перец черный стручковый — 0,5 шт., лавровый лист—1 шт., чеснок—1—2 зубка.

Бланшированный перец укладывают в банки целым или разрезают на 3—4 части. Укладка должна быть плотной. После укладки перец заливают горячей маринадной заливкой (70—80°). На 1 л воды нужно: сахара — 40 г, соли — 40 г, уксуса 6%-ного —300 г. Банки стерилизуют при температуре +90° емкостью 0,5 л —20 минут, 1,0 л — 25.

Баклажаны.

В 10 л воды растворяют 750 г соли и туда опускают 5 кг баклажанов, нарезанных кусочками. После двухчасовой замочки баклажаны вынимаются и раскладываются в один слой. Затем каждый ломтик обжимается салфеткой и жарится на подсолнечном масле на медленном огне.

Поджаренные кружочки баклажанов переслаиваются специальным маринадом: 500 г масла вскипятить, добавить 150 г 5%-ного уксуса, 500 г измельченного красного салатного перца и 5—6 шт. горького и растертого в ступке чеснока (100 г). Приготовленные консервы сверху заливаются подсолнечным маслом, обвязываются бумагой или закрываются полиэтиленовыми крышками и хранятся при температуре, не выше 4-5...4-7° (холодильник или погреб).

Соления из обжаренных баклажанов или салатного перца.

Баклажаны и салатный перец тщательно моют. В перце обрезают плодоножку до 1 см и удаляют семена, а баклажаны разрезают вдоль. Подготовленные таким образом овощи обжаривают в растительном масле. Остывшие баклажаны или перец укладывают послойно, пересыпая солью, в бочку, на дно которой кладут слой пряностей (укроп, листья сельдерея, горький стручковый перец, свежий или сушеный чеснок). Все сверху посыпают пряностями, кладут полотно, подгнетный щит и гнет. Перед закладкой овощей бочку натирают пропущенным через мясорубку чесноком. Баклажаны -и перец можно солить в одной бочке, укладывая их попеременно слоями. Расход пряностей и соли на 10 кг обжаренных баклажанов или перца следующий: соли 200—300 г, пряностей 400—500 г.

Через 10—15 дней, когда заканчивается процесс брожения, баклажаны и перцы хранят в сухом прохладном месте при температуре не выше 5—10е тепла. Плесень, которая появляется сверху, периодически смывают.

Перец салатный соленый.

Для засолки используют перцы зрелые, здоровые, плотные, мясистые, одинаковой окраски и без повреждений. Их моют и удаляют семена. Плоды кладут сначала один в один, а потом послойно, пересыпая солью, в бочку, эмалированную или стеклянную посуду, на дно которых уложены пряности (петрушка, сельдерей, укроп и др.) Расход соли: 200—300 г на 10 кг подготовленного перца.

Через некоторое время перец выделяет сок, если его недостаточно, то добавляют 2—3%-ный рассол (20—30 г соли на 1 л воды). Такой перец, предварительно промытый и вымоченный на протяжении нескольких часов в холодной воде, используют зимой для  фаршировки.

Баклажаны, нарезанные кружочками, в томатном соусе.

Состав: баклажаны, лук, зелень, томаты красные, соль, сахар, масло подсолнечное.

Подготовленные баклажаны нарезают кружочками толщиной 1,5—2 см и обжаривают в масле до золотистого цвета. Лук нарезают кружочками и тоже обжаривают.

В подготовленные банки емкостью 0,5 л кладут 300 г обжаренных баклажанов и заливают соусом.

Для приготовления соуса на 10 банок емкостью 0,5 л нужно: 200 г томатной массы, 130 г сахара, 85 г соли, 50 г зелени, 100 г обжаренного лука, 10 горошин горького перца, 10 горошин душистого перца. Лук и зелень добавляют в соус во время варки.

Стерилизуют консервы при температуре 100° в течение 90 минут.

Икра баклажанная.

Состав: баклажаны — 5000 г, лук — 400 г, морковь — 500 г, белый корень— 150 г, томаты красные — 1000 г, масло подсолнечное — 600 г, соль — 75 г, сахар — 40 г, зелень —25 г, перец горький—10 горошин, перец душистый — 10 горошин. Подготовленные баклажаны, лук, морковь нарезают кусочками, обжаривают в масле и пропускают через мясорубку, добавляют протертую, уваренную до 600 г томатную массу, соль, сахар, зелень и пряности. Вместо томатной массы можно использовать томат-пасту (в три раза меньше).

Готовую икру нагревают, тщательно помешивая, до 70° и кладут в банки. Стерилизуют банки емкостью 0,5 л при температуре 100° в течение 80 минут.

Кабачки по-украински.

Молодые свежие кабачки диаметром 5—6 см. тщательно моют, отрезают плодоножки и режут кружочками толщиною не больше 2,5 см. Потом обжаривают в масле до золотистого цвета. Чеснок очищают, моют и растирают в ступке. Зелень моют и измельчают ножом.

На дно банок насыпают зелень, соль, чеснок, наливают масло и уксус, потом плотно укладывают кабачки. Соль, чеснок и уксус — по вкусу.

Стерилизуют при температуре 100°. Продолжительность стерилизации для банок емкостью 0,5 л —25 и 1,0 л —45 минут.

Для приготовления 10 банок консервов емкостью 0,5 л нужно (г): кабачков свежих — 8500, масла подсолнечного для обжаривания  кабачков — 300, масла для добавления в банки — 250, чеснока—100, зелени петрушки и укропа — 50, соли —60, уксуса 6%-ного — 30 мл.

Гогошары в томатном соусе.

Подготовленный перец режут полосками и слегка пассируют в хорошо прогретом масле в течение (приблизительно) 10 минут, тщательно перемешивая, потом добавляют обжаренный лук, томат-пасту и соль. Смесь пассируют еще 5—10 минут, постоянно помешивая, и раскладывают по банкам.

Стерилизуют при температуре 100е в течение 45 минут банки емкостью 0,5 л и 60 минут — 1 л.

Потребность в продуктах для приготовления 10 банок емкостью 0.5 л (г): перец сладкий красный — 6000, лук— 1500, томат-паста — 500, соль — 60, масло подсолнечное — 500.

Рагу из овощей.

Подготовленные баклажаны (или кабачки) режут кубиками или кусочками любой формы размером не более 25—30 мм. Перец сладкий режут полосками.

Нарезанные баклажаны (или кабачки) и перец салатный сырыми смешивают с обжаренными морковью и луком, пассированной мукой, солью, сахаром, томатной пастой, измельченными чесноком и зеленью. Томаты, нарезанные дольками, добавляют в конце.

Подготовленной смесью наполняют банки, в которые заблаговременно наливают 40—50 г прогретого подсолнечного масла.

Для приготовления смеси на 10 банок4 емкостью 0,5 л требуется (г): баклажанов или кабачков— 1000, перца сладкого свежего — 500, томатов красных— 1400, лука обжаренного — 350, моркови обжаренной— 1000, томатной массы — 500, чеснока — 30, зелени укропа и петрушки — 30, муки пассированной — 70, сахара — 45, соли — 60, масла подсолнечного — 700.

Стерилизуют консервы при температуре +100° в течение 90 минут.









Оставьте свой отзыв


Секрет


mistress | 24.08.2016 10:10

В сезон заготовок некоторые хозяйки задаются вопросом, как правильно стерилизовать банки. Существует много методов подготовки банок к консервации заготовок на зиму. Хотелось бы рассказать про очень быстрый и простой способ - о том, как стерилизовать банки с помощью духовки.









Также Вы можете войти используя:

Facebook Yandex Google Вконтакте Twitter


Блоги




Кстати

Какая у вас почва?

Из пахотного слоя берут горсть почвы, добавляют воду и хорошо размешивают до тестообразного состояния. Из полученной массы скатывают тонкую палочку и придают ей форму подковы. Если при сгибании палочка не растрескивается, — почва глинистая, если на сгибе образуются трещины — суглинистая. Из песчаной почвы жгут не скручивается.


Facebook  Google +  instagram

Яндекс.Метрика

Сад Огород Дом Фотогалерея Блоги