Xранение овощей и картофеля

Овощи —особая группа растительных продуктов, которые отличаются особыми качественными показателями и химическим составом. Основная их особенность — высокое содержание воды— 80—90%, а у редиса, салата, огурца — 93—97%, являющейся клеточным соком с растворенными в нем питательными и физиологическими активными веществами. В период хранения ее потери приводят к значительному уменьшению веса (до 15— 18%) и соответственно к снижению пищевой ценности продукции. Поэтому при хранении следует управлять процессами жизнедеятельности овощей: дыханием, испарением влаги, изменением химического состава, отпотеванием и подмерзанием.

Выбор места для хранения. Для хранилища выбирают открытое место с сухой землей и низким уровнем грунтовых вод. В противном случае потолочные окна и отдушины будут  малоэффективными для проветривания; в хранилище появится сырость, что отрицательно повлияет на качество хранимых овощей.

Во время строительства необходимо обратить внимание на следующее:

• до выемки грунта следует выяснить характер почвы и ее особенности: если каменистая, то это приведет к нерациональным затратам рабочей силы, рыхлая песчаная почва —частым обвалам стенок;
• при выемке грунта размеры траншеи надо уменьшить на 14—15 см против установленных норм на случай возможных обвалов и оползней, а этот резерв использовать для исправления недостатков, не уменьшая прочности самого хранилища.

Хранение капусты. После срезки ее надо тщательно просушить непосредственно на поле в течение 3—6 дней. Это повышает плотность кочанов, их лежкость, так как внешние листья, потеряв влагу, становятся более мягкими и не обламываются при закладке на хранение, а значит, меньше поражаются микроорганизмами, легче обрываются при загнивании и более устойчивы против морозов. Потом кочаны перебирают и приводят в порядок внешние листья. В противном случае, при закладке на хранение торчащие в разные стороны бахрома и сами листья переплетаются и закрывают доступ воздуха к кочанам, влажность и температура при этом повышается и начинается гниениекапусты.  Затем кочаны складывают в небольшие валки кочерыжками внутрь, а сверху накрывают листьями. Примороженную капусту следует оттаивать на месте, так как при перевозке к хранилищу можно повредить оболочку кристалликами льда, что вызовет гниение кочанов.

Капусту лучше всего хранить в быстроохлаждающихся хранилищах.

Хранение корнеплодов. Корнеплоды относятся к высокопитательным овощам. Их ткани богаты легкоусвояемыми органическими веществами. Кожица тонкая, поэтому они чувствительны к механическим повреждениям и легко поражаются гнилями.

Для хранения корнеплодов большое значение имеет срок уборки. Лучше всего заготавливать в конце октября — первой декаде ноября. Ботву у выкопанных корнеплодов срезают ножом, не повреждая головки. Корнеплоды лучше всего убирать утром, затем складывать в прохладном месте, накрывая ботвой. Через сутки —двое можно закладывать на хранение.

Столовая свекла может храниться в буртах и траншеях картофельного типа. Высота не должна превышать 1 м.

Морковь и белые коренья. Оптимальная температура хранения +1...+20 . Поскольку корнеплоды подвержены увяданию, следует переслаивать их песком (1,5—2 см с добавлением 2—3% извести-пушонки). Он предохраняет морковь от испарения и способствует накоплению 3—4% углекислоты, что замедляет ее прорастание и предохраняет от заболеваний корневой гнилью.

Редька хранится в погребе и переслаивается песком или землей (1,5—2 см).

Редис можно хранить в ящиках с пересыпкой землей или песком в хранилищах с вентиляцией.

Лук, предназначенный для хранения, должен быть совершенно спелым, отобранные луковицы крепкими, здоровыми, одинаковыми по величине. Убирают их в ясный день.

Сушить луковицы надо до тех пор, пока листья станут желтыми, увядшими, а кожица на шейке головки сухой. Для этого собранный лук укладывают тесными рядами головками вниз, стеблями вверх. Стебли лука одного ряда накрывают головками впереди лежащего ряда для того, чтобы головки не подвергались воздействию прямых солнечных лучей. Через 3—4 дня ворошат и вновь сушат 2—3 дня. Когда листья пожелтеют и станут мягкими, лук заплетают в косы (в каждой 40—50 головок). Полученные косы досушивают 5—6 дней в бурте из кукурузных стеблей. После этого их можно повесить на чердаке или во временных неотапливаемых помещениях с температурой от +2 до 3°. В Крыму можно хранить лук в соломенных буртах. Для этого выбирается площадка с глубоким стоянием грунтовых вод и, небольшим уклоном. На ее поверхность укладывают слой соломы шириной 2,5—3 м и толщиной до^ 1 м, потом насыпают хорошо просушенный лук или  складывают косы. Каждый слой лука целесообразно переложить соломой. Так можно хранить лук морозостойких. острых сортов Чеботарский, Носовский, Стригуновский.

Лук дома можно хранить в таре, используя фруктовые, овощные и другие ящики.

Чеснок приготавливают к хранению так же, как и лук. Сорта для хранения: Сочинский, Украинский белый.

Томат очень трудно хранится. При высокой температуре плоды легко перегреваются и гниют, при низкой и повышенной влажности быстро распространяются грибные заболевания. Однако в последние годы в Крыму, Краснодарском крае, в Молдавии научились сохранять томат в течение 2—3-х месяцев. Сорта для разовой комбайновой уборки, отличающиеся высокой плотностью и лежкостью плода,— Лебяжинский, Новачек, Ермак, и для ручных сборов — Чудо рынка, Грунтовый Алпатьева, Грунтовый грибовский, Малютка. Для хранения отбираются плоды в начальной стадии бланжевой зрелости с летних посадок и посевов томата (III декада июня) и обязательно с плодоножкой. Их сразу укладывают в чистые новые ящики виноградного типа. Нижний ряд кладут плодоножкой книзу, а верхний — кверху. Ящики должны храниться в холодильниках при температуре 8—10° тепла и относительной влажности 80—85%. Можно хранить томаты на стеллажах с переслойкой каждого ряда плодов мелкими опилками (20 кг опилок на 100 кг продукции). Влажность упаковочного материала не должна превышать 30%. По мере созревания плоды убирают.

Интересен опыт китайских овощеводов. Бланжевые плоды с плодоножками, не поврежденные ни механически, ни болезнями, ни вредителями, складывают в нежилом теплом помещении плодоножкой вверх. Второй ряд томата укладывается в промежутки между плодами первого ряда плодоножкой вниз. В ноябре, когда становится холодно, плоды завертывают в бумагу как можно плотнее, не травмируя их, затаривают и выдерживают при температуре 2—3° тепла. Для употребления обернутые плоды заносят в теплое помещение и дозаривают.

Второй способ. Томаты, собранные для хранения, слоями складывают в корзины, заполненные половой, измельченной соломой, кукурузными обертками, шелухой подсолнечника, и хранят в помещениях с низкой температурой. Китайские овощеводы хранят томаты в примитивных хранилищах полуподземного типа—прорытой с востока на запад траншее длиной 10—12 м, шириной 1,5, глубиной 1 м. Сверху укладываются деревянные жерди и стебли кукурузы слоем толщиной 12—15 см и насыпается слой земли в 10 см. Для вентиляции с северной стороны траншеи оставляют две отдушины, с западной и восточной — по одной. При возможности оставляют два потолочных окна на крыше хранилища. На пол хранилища десятисантиметровым слоем складывают стебли кукурузы или сорго, стены закрывают камышовыми матами, чтобы плоды не соприкасались с почвой и не загнивали. Температура в хранилище должна быть в пределах 8—10° тепла, относительная влажность не больше 60%. При таком способе хранения потери составляют 20%, а от гниения лишь 0,5% от общего количества томатов.

Оставьте свой отзыв

Имя:

Текст:

Введите ответ цифрами: